Fiche technique de fabrication N°2843
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,061 €
Prix de revient TTC Total :
169,458€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,255 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Carottes |
kg |
0,600 |
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oignon |
kg |
0,600 |
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Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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Ris de veau |
kg |
3,600 |
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Madère |
L |
0,120 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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Lard gras |
kg |
0,420 |
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Fond blanc de veau |
l |
3,000 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
petits oignons glacés |
Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,750 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
champignons |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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Champignons de paris |
kg |
0,750 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
épiinards sautés |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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Epinards en branches frais |
kg |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Mettre les ris de veau à dégorger |
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Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. |
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Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h |
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Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Cuisson |
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Préparer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. |
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Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. |
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Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. |
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Vérifier la cuisson et les débarrasser. |
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Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. |
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Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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